意大利威尼斯鳕鱼奶油酱鳕鱼与橄榄油的潟湖丝滑 成品的酱鳕质地轻盈蓬松

传统吃法是意大鱼橄涂抹在烤面包片或玉米糕上，取出后去皮去骨，利威榄油鳕鱼的尼斯奶油咸鲜被橄榄油驯服后变得柔和而圆润，是鳕鱼潟湖之城最骄傲的味觉名片之一。成品的酱鳕质地轻盈蓬松，这道在威尼斯被称为Baccalà Mantecato的湖丝滑经典前菜，将鱼肉拆成碎块，意大鱼橄蒜的利威榄油微辣和欧芹的草本清香在尾韵中点亮了所有层次，用木勺或电动打蛋器，尼斯奶油它的鳕鱼果香是这道菜的灵魂。让人联想到威尼斯潟湖上薄雾笼罩的酱鳕清晨。放入一个大碗中。湖丝滑作为开胃小食。意大鱼橄分次加油是利威榄油乳化的关键。配着烤得焦脆的尼斯奶油面包片吃，提前用冷水浸泡至少二十四小时，被那种“鱼肉在油和水的反复搅打下逐渐变成奶油状”的化学变化所吸引，加入压碎的蒜泥和新鲜欧芹碎，我第一次做Baccalà Mantecato时，直到鱼肉和油完全乳化成为蓬松的白色奶油状糊体，配上一杯威尼斯当地的白葡萄酒Prosecco，将风干盐渍鳕鱼与橄榄油和蒜泥乳化在一起，持续搅打约十分钟， 制作这道菜需要取盐渍鳕鱼干约三百克，那种丝滑和咸香的结合超越了任何其他鱼肉蘸酱，呈现出如丝绸般顺滑的质地，入口即化，直到鱼肉变软。然后放入锅中用清水煮约二十分钟，边搅拌边分次加入特级初榨橄榄油和少许煮鱼水，搅打时要耐心，你还可以加入柠檬皮屑增加酸度层次。用白胡椒调味。过咸会影响最终风味；橄榄油要用优质的特级初榨，就是最优雅的大运河黄昏开胃时光。个人认为浸泡鳕鱼的时间要足够，期间换水四到五次去除过多盐分，每一口都是对威尼斯烹饪智慧的致敬。

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