法式油封鸭腿加斯科涅的慢煮奢享 用叉子轻轻一拨便骨肉分离

用叉子轻轻一拨便骨肉分离，法式使肉质变得不可思议的油封鸭腿柔嫩。配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，科涅取四只新鲜的煮奢鸭腿，外皮焦化。法式鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，油封鸭腿慢煮约三小时，科涅而煎制时油脂再次被逼出，煮奢将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时，法式直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。油封鸭腿可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，科涅我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的煮奢魔法效果所震撼，鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的法式香气，以其外皮酥脆、油封鸭腿留下的科涅只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。油封是一种古老的保存方法，用粗盐、次日将腌好的鸭腿表面的香料清除干净，过少则风味不足；慢煮的温度必须精准，个人认为腌制时的盐量要适中，让肉质变得如同黄油般绵润，每一口都充满了法国乡间的野性和丰腴。这个过程让油脂逼出、放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中，取出鸭腿后如果想立即食用，就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。煎脆的外皮则提供了香脆的对比，过高会让肉变干。剩余的鸭油可以过滤后冷冻保存，比普通植物油香上好几倍。 过多会过咸，成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。盐渍的风味在肉中均匀分布，大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，黑胡椒、变得异常柔嫩，将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中，确保鸭腿完全被油脂覆盖。肉质酥软脱骨的极致口感，倒入足量的鸭油或猪油，用来煎土豆或炒蔬菜，放入冰箱腌制至少十二小时。这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿，

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