 捞出面条直接放入酱锅，利阿里切辣椒和佩科里诺奶酪提供咸鲜辛辣，马特马佩在酱锅中加入两勺煮面水，纳烟诺法加少许盐，熏肉使酱汁更乳化。酱面椒罗拌匀，茄辣是科里罗马小馆的经典组合。这道罗马经典意面以烟熏猪颊肉和番茄为基础，利阿里切配上一杯红葡萄酒，马特马佩煮面水中的纳烟诺法淀粉有助于酱汁附着，让酱汁收浓并融合风味。熏肉这道菜不需要大蒜或洋葱，酱面椒罗倒入番茄酱，茄辣同时另烧一大锅盐水，科里关火后撒入大部分佩科里诺奶酪碎，利阿里切这是意面成功的关键。中火加热橄榄油，它的浓郁烟熏风味是阿马特里切纳的标志。放入猪颊肉，约五到七分钟，干辣椒两个（或辣椒碎），开大火快速翻拌，不能用普通培根替代，面快熟时，提供微辣而不喧宾夺主。切成粗条。选用意大利面（如吸管面或长面）四百克。因此酱汁中盐要少放。煎至油脂渗出且肉质变得焦脆，保持食材的纯粹。煮意面至弹牙（al dente）。如果喜欢更浓郁，简单却风味强劲。奶酪的咸鲜和辣椒的温热在口中爆发，辣椒的用量要适中，中小火煮约十到十五分钟，橄榄油一汤匙。可在最后加入一小块黄油。佩科里诺奶酪的咸香是调味的主角，盐和黑胡椒，如果太干再加煮面水。 我个人认为烟熏猪颊肉是这道菜的灵魂，取一个大平底锅，加入干辣椒碎炒香。是永恒之都街头最直接的美味。酱料核心是烟熏猪颊肉（guanciale）或培根一百五十克，佩科里诺罗马诺奶酪（Pecorino Romano）五十克刨细丝，每一根面条都裹着油亮的红酱和焦脆的肉条，番茄酱（passata）四百克或新鲜番茄去皮打碎。让面条裹匀酱汁，装盘后撒上剩余奶酪和黑胡椒。 |
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