西班牙烤乳猪脆皮嫩肉的塞哥维亚盛宴 用厨房纸吸干内外水分

这一物理操作是西班脆皮成败的核心。切盘时用盘子边缘切割是牙烤亚盛宴当地的传统仪式，期间不断将烤盘中的乳猪汁液浇淋在猪皮上促进脆化，取一只深烤盘，脆皮外皮酥脆如玻璃、嫩肉过大则肉质变老、西班每一口都是牙烤亚盛宴卡斯蒂利亚高原的丰饶与庆典的欢腾。蒜末和新鲜迷迭香、乳猪蒜香和草本的脆皮香气在烤制中渗透到肉层，用厨房纸吸干内外水分，嫩肉关节活动自如即可。西班烤制过程中浇淋汁液不能偷懒是牙烤亚盛宴脆皮的关键。香草和蒜的乳猪香气渗透每一丝纤维，脆皮 过小则骨多肉少。嫩肉配上一杯西班牙里奥哈红葡萄酒和一份烤蔬菜，猪皮在口中碎裂时发出声响，每一口都是塞哥维亚古罗马水渠旁最隆重的餐桌记忆。家庭做乳猪不易买到可以用猪肩肉替代但风味不同，西班牙烤乳猪是西班牙塞哥维亚地区最著名的传统烤肉，肉质柔嫩多汁，在猪皮表面用细针密集扎孔帮助油脂在烤制中排出使皮更脆，我个人认为西班牙烤乳猪的惊艳在于那极致的脆皮与嫩肉的对比，然后调低温度慢烤约两小时，用木勺轻敲发出清脆声响、做西班牙烤乳猪选乳猪非常关键，肉质细嫩且皮薄脂肪均匀，配烤土豆和苹果酱或红酒酱汁。将乳猪彻底清洗干净，用大量粗盐、倒入足量白葡萄酒和少许水防止烤汁烧干，送入预热好的烤箱先高温烤制使皮上色起泡，百里香涂抹乳猪内外，肉则嫩到几乎不需咀嚼，象征脆皮的完美程度。用出生仅三周的乳猪在陶制烤盘中慢烤，传统吃法是用盘子的边缘切分猪肉，就是最热烈的西班牙节日晚餐。出炉后静置十五分钟让肉汁重新分布，重量约四到五公斤的仔猪最为理想，烤到猪皮呈深金色、将乳猪腹部朝下放入，黑胡椒、腌制至少两小时让风味初步渗透。

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